ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Травянистые многолетние растения семейства лилейных. Луковица представляет собой укрупненную (подземную) почку, окруженную видоизмененными листьями мясистыми и кроющими чешуйками. В состав луковых овощей входят: минеральные вещества, сахар, эфирные масла, витамины, а также фитонциды — особые вещества, которые обладают бактерицидными свойствами, т.е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, придают пище остроту, специфические вкус и аромат, возбуждают аппетит, вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Наиболее распространены: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук зеленый (перо) и др. Репчатый лук может быть различных сортов: острый, полу - острый и сладкий. Острые сорта лука культивируются в средних и северных районах нашей страны. Лук этих сортов раньше созревает, отличается высоким содержанием эфирных масел и гликозидов. Поэтому лучше транспортируется и дольше хранится. Полу - острые сорта лука культивируются в южных районах страны, а сладкие, более поздние сорта — на Украине и Северном Кавказе. Репчатый лук собирают после того, как он хорошо сформируется и покроется одной - двумя крошечными чешуйками (рубашками), а зелень (перо) завянет. Собранный лук просушивают на воздухе в овощехранилищах при температуре 8 —10 С градусов. В кулинарии репчатый лук широко применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных первых, вторых блюд и закусок, а также для консервирования и маринования. Лук острых и полу - острых сортов чаще всего используется как приправа в пассированном и жареном виде. При этом эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Пассированный лук вводится в блюда в процессе их приготовления или за 10 мин до готовности. В бульоны лук кладут предварительно подпеченным на плите. Полу - острые и сладкие сорта лука используют для салатов, а также для блюд, при приготовлении которых нужен репчатый лук в свежем виде. В холодные блюда лук добавляется перед отпуском. Норма закладки свежего репчатого лука — от 8 до 25 г на порцию.

Так же советуем посмотреть:

Сельдерей.

Сахар.

Пикули.

Петрушка.

Перец.

Пастернак.

Кардамон

Анис

Горчица

Маслины

Курага

Мята

Морковь

Масла растительные

Вернутся на главную или в раздел специи.

Все ссылки откроются в новом окне.