ПЕРЕЦ

Перец.  Различают  несколько  видов  перца:  черный, белый, красный (стручковый), душистый. Черный  и белый перец —  это высушенные плоды  (семена) многолетнего вьющегося тропического растения семейства перечных, собранные в различной стадии зрелости. Культивируют это растение в  Индии, Индонезии, Шри-Ланке и других тропических странах. Если семена перца  снять в недозрелом состоянии,  то после соответствующей обработки   (вымачивание в известковом растворе и сушка)  они становятся темно-серыми с коричневым оттенком или почти черными,  морщинистыми. Такой перец называют черным. Если плоды перца собраны зрелыми, то после обработки и  удаления верхней темной оболочки они становятся желтовато-серыми. Такой перец называют белым. Черный и белый перец отличаются друг от друга не только цветом, но и остротой вкуса, резкостью запаха. Вкус белого перца менее острый, аромат более тонкий.  Аромат и жгучий вкус перца (черного и белого) обусловлены наличием в нем эфирных масел, а также особого вещества —алкалоида пиперина (до 9—10 %). Белый перец рекомендуется добавлять в  блюда,  которые должны иметь  не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы и изделия, где придается значение цвету продукта. Перец выпускается целыми зернами (горошком) и размолотым (в порошке). Молотый перец при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому целесообразно хранить перец горошком и размалывать его по мере  надобности. Ароматические свойства перца теряются в процессе тепловой обработки продуктов. Поэтому перец следует добавлять незадолго до окончания приготовления  блюда. Перец горошком кладут в заправочные супы, заливные блюда, студни, добавляют при варке рыбы, в маринады, соусы, при тушении мяса и овощей. Из соусов и вторых блюд перец горошком после тепловой обработки обычно удаляется. Черный  и белый перец  в порошке  (молотый) добавляют в мясной  и  рыбный  фарш,  салаты, винегреты, горячие  соусы и др.  Молотый перец подают к столу так же, как соль и горчицу. Красный  (стручковый) перец — плод растения семейства пасленовых. По внешнему виду плоды красного перца напоминают крупные стручки. В зрелом красном перце содержится витамина С в несколько  раз больше, чем в других овощах. Поэтому достаточно использовать 20—25 г свежего красного перца, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. В значительных количествах  стручковый красный перец культивируется в Болгарии и Венгрии, в южных районах нашей страны,  особенно  на Украине, в  Крыму, Молдавии,  республиках Средней Азии. Аромат перца зависит от содержания в нем эфирных масел, а острожгучий вкус — от наличия алкалоида капсанцина. В зависимости от  содержания капсанцина различают перец  сладкий и горький. Сладкий красный перец (паприка) имеет более крупные и мясистые плоды Счзрко-красной окраской; плоды горького перца удлиненной формы, цвет их темно-красный. Высушенные и  измельченные в порошок  стручки красного перца по остроте и жгучести вкуса напоминают черный перец. Поэтому красный перец можно использовать вместо  черного. Однако  красный перец не  имеет  аромата, присущего  черному перцу, в связи с чем  его следует употреблять в сочетании с базиликом, майораном и другими пряностями. Красный горький и сладкий  перец нужно применять  с учетом особенностей приготовляемого блюда: горький  для более острых блюд, сладкий для тех блюд, которым необходимо придать только легкую остроту. Красный перец используется при приготовлении тушеных и запеченных  мясных, рыбных,  овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской,  украинской, молдавской, кавказской кухне. Красный горький и сладкий перец подают также к столу. Красящее вещество стручкового перца — ликопин; он нерастворим  в воде и кислотах, а также весьма устойчив  к нагреванию, благодаря чему перец сохраняет естественную окраску и не сообщает ее другим  компонентам, входящим  в  то или иное блюдо. Поэтому стручковый сладкий красный перец используется также для оформления блюд. Перец душистый — незрелый плод тропического дерева семейства  миртовых. Плоды душистого перца имеют  шаровидную форму, темно-коричневую  окраску и по внешнему виду напоминают черный перец, но несколько крупнее его. В отличие от черного перца душистый перец обладает более сильным пряным ароматом  и меньшей жгучестью. Культивируется душистый перец в Центральной и Южной Америке, в Мексике, на Ямайке и Антиль ских островах. Ценность душистого перца определяется его ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, обусловлен он наличием в душистом перце эфирных масел (от 2 до 4 %). Целесообразно размалывать душистый перец непосредственно перед использованием, так как при этом лучше сохраняется его аромат. Если возникает необходимость хранить душистый перец в порошке, то  его надо высыпать в стеклянную тару с плотно притертой  крышкой и хранить в сухом помещении при температуре 10-18ОС. Душистый перец  служит  приправой к заправочным  супам (мясным,  рыбным, овощным), рыбным блюдам, к мясным тушеным блюдам, к блюдам из дичи и  мяса диких животных,  к маринадам, соусам и т. п.  Норма закладки — 0,05 г на порцию.