СЛИВЫ

Косточковые плоды. Для промышленной переработки они широко культивируются в средней полосе РФ, на Украине и на Северном Кавказе. Сливы широко применяются в кулинарии в сушеном виде (чернослив), в виде пюре и маринованные. Лучшим сортом для сушения является слива венгерка, которая культивируется в основном на Черноморском побережье Кавказа. Чернослив употребляется в качестве приправы к кислосладкому мясному соусу, соусу грибному кисло-сладкому, баранине с черносливом, говядине, кролику, тушенному с черносливом, и т.д. Особенно широко чернослив употребляется при изготовлении национальных блюд. Чернослив, предварительно хорошо промытый и освобожденный от косточек, закладывается в блюда в процессе их изготовления. Норма закладки чернослива — от 10 до 100 г на порцию. Отходы при удалении косточек составляют 25 %. Из слив можно приготовить вкусную приправу в виде пюре к различным мясным и рыбным блюдам. Для этого берут спелые плоды, промывают, удаляют косточки, затем сливы разваривают и протирают. В приготовленное пюре из слив добавляют сахар и пряности, предварительно измельченные в порошок (на 1 кг пюре 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря). Хорошо перемешивают и, нагревая, вьшаривают в кастрюле при непрерывном помешивании до 1/5 или 1/6 первоначального объема. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в бутылки или банки и стерилизуют в кипящей воде. Сливы можно замариновать. Для этого у свежих спелых слив удаляют плодоножки и промывают. Затем сливу накалывают для того, чтобы не лопалась кожица и чтобы плоды быстрее пропитывались маринадом. Подготовленные плоды укладывают в стеклянные банки и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада на 5 л воды берут сахара 2,7 кг, корицы 13 г, гвоздики 5 г, бадьяна 6 г, перца душистого 5 г, лаврового листа 5 г и все кипятят в течение 10—15 мин. Затем добавляют 2,4 л уксуса и снова прогревают, не доводя до кипения. В Закавказье сливу (алычу) консервируют в виде лепешек - лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем делают из приготовленной массы лепешки толщиной не более 5 мм и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10—15 мин до готовности, а лаваш из алычи — в процессе его изготовления.

Так же советуем посмотреть:

Сельдерей.

Сахар.

Пикули.

Петрушка.

Перец.

Пастернак.

Плод фисташки.

Мускатный орех

Лук - Шалот

Маслины

Оливки

Мята

Морковь

Масла растительные

Вернутся на главную или в раздел специи.

Все ссылки откроются в новом окне.