ПИКУЛИ

Маринованные овощи: фигурно нарезанная морковь, мелкие огурцы (корнишоны)  или нарезанные молодые огурцы, цветная  капуста,  разобранная на соцветия (кочанчики), мелкие головки очищенного лука, молодая стручковая фасоль и другие овощи. Для приготовления пикулей молодые овощи перебирают, промывают  и  слегка отваривают  в подсоленной воде (на 5 л воды 500—600 г соли и 0,5 г селитры). Затем  овощи откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Когда овощи обсохнут, их осторожно, чтобы не помять,  кладут в банки и заливают прокипяченным и охлажденным 3 %-ным раствором уксуса. Через 10—12 дней, когда раствор сделается мутным, его сливают и заливают овощи новым  3 %-ным  раствором уксуса, в который добавляют пряности и специи (перец черный горошком, лавровый лист, чеснок, листья петрушки или сельдерея, укроп, мускатный орех, гвоздику и корицу). Банки закупоривают крышками или обвязывают предварительно намоченным в горячей воде целлофаном;  когда целлофан высохнет и натянется, банки сверху покрывают пергаментом или плотной бумагой и завязывают. Чтобы предохранить пикули от попадания воздуха, нужно наполнять банки овощами и раствором доверху. Хранить маринованные овощи следует в прохладном месте. Пикули  могут служить гарниром к блюдам из жареного мяса диких животных, их можно добавлять в винегреты или подавать заправленными соусом майонез как  самостоятельное  блюдо. В измельченном виде пикули добавляют в холодные соусы. Пикули придают блюдам аромат  пряностей и приятный острокислый вкус. Норма закладки — 25—40 г на порцию.