ОРЕХИ

Арахис, грецкие, миндаль, мускатный орех и фисташки весьма ценятся в кулинарии и используются для приготовления сладких и национальных блюд, кондитерских изделий. Арахис — однолетнее растение семейства бобовых. Он известен также под названием земляного ореха (его плоды развиваются под землей), в ядре арахиса содержится до 50 % эфирного масла, свыше 30 % белков, витамины Е и группы В. Родина арахиса — Бразилия. В нашей стране арахис растет в За кавказье, на Северном Кавказе, в Крыму, Николаевской и Одесской областях. Используется арахис при изготовлении мучных кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, в обжаренном виде он подается к шашлыку. Арахис улучшает вкус, повышает калорийность блюда и кондитерского изделия. Норма закладки — от 5 до 75 г. Грецкие орехи — плоды орехового дерева. Грецкие орехи произрастают в Средней Азии, Закавказье, Молдавии, на Северном Кавказе и на юге Украины. По толщине скорлупы различают тонкоскорлупные орехи — выход ядра в среднем 41—42 % и толстоскорлупные — выход ядра от 30 до 33 %. Грецкие орехи очень питательны, содержат до 65—70 % жира, до 20—25 % белков, витамин С. Грецкие орехи добавляются в первые и вторые национальные блюда: суп гурийский из кур, суп кисло-сладкий с орехами, суп из красной фасоли, курица по-мингрельски, сациви из кур, биточки по-восточному, яичница с орехами, баклажаны с орехами и др. Вводят в блюда орехи в измельченном виде. Грецкие орехи повышают калорийность и улучшают вкусовые качества блюд. Норма закладки очищенных орехов в супы — до 30 г, во вторые блюда — 20—50 г, в соусы — 200—300 г на 1 л. Миндаль — плод миндального дерева. Различают миндаль со сладким ядром и миндаль с горьким ядром. У нас, главным образом в Средней Азии и в незначительном количестве в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье, культивируется сладкий миндаль. Горький миндаль растет в диком состоянии в Средней Азии. Горький миндаль содержит гликозид амигдалин (до 9 %). При расщеплении амигдалина выделяется синильная кислота, которая ядовита. Поэтому в больших количествах горький миндаль употреблять в пищу нельзя. Применяют в основном для ароматизации кондитерских изделий и приготовления миндального молока. Сладкий миндаль снимают незадолго до созревания и немедленно очищают от оболочки, чтобы она не присохла к скорлупе. Качество миндаля определяется толщиной скорлупы, выходом ядра и его вкусом. По толщине скорлупы миндаль делится на толстоекорлупный — выход ядра от 10 до 17 %, среднескорлупный — 35—40 % и тонкоскорлупный — от 60 до 70 %. Подсушенный миндаль содержит до 66 % жира. Сладкий миндаль употребляется в свежем, соленом и обжаренном виде. Миндаль используется при приготовлении сладких блюд — пломбир, фрукты в сиропе, мороженое; национальных блюд — чорбахи, лобио, айва, припущенная с фруктами, и др. кондитерских изделий — марципаны, миндальное печенье и т. п. Миндаль предварительно ошпаривают, а затем очищают. В блюда миндаль вводят нарезанным кусочками в процессе их изготовления или перед отпуском. При отсутствии миндаля его можно заменять сходными с ним по вкусу ядрами косточек абрикосов. Норма закладки — от 5 до 75 г на блюдо.

Так же советуем посмотреть:

Сельдерей.

Сахар.

Пикули.

Петрушка.

Перец.

Пастернак.

Плод фисташки.

Мускатный орех

Сливы и алыча

Маслины

Оливки

Мята

Морковь

Масла растительные

Вернутся на главную или в раздел специи.

Все ссылки откроются в новом окне.