ПЕТРУШКА

Двухлетнее растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам. Характерный аромат петрушки обусловлен наличием в ней эфирных масел. Известна петрушка листовая и корневая. Корневая петрушка имеет один утолщенный, слабо ветвящийся корень. В качестве приправы у корневой петрушки используется зелень и корень. Листовая петрушка имеет много тонких и грубых корней и обильную ароматную зелень (до 70 листьев в розетке). Корень петрушки иногда называют ,,белым корнем" из-за его желтовато-белого цвета. Используют корень петрушки в основном в свежем виде. Тонко нашинкованный корень петрушки можно заготовить впрок путем сушки. В сыром или сушеном виде петрушку добавляют при варке рыбы звеньями, при тушении мяса крупными кусками, изготовлении соусов. Норма закладки — от 5 до 20 г на блюдо и от 25 до 80 г на 1 л соуса. Для того чтобы бульону или прозрачным супам придать цвет и аромат, корень петрушки разрезают вдоль на две половины, подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки и кладут в кипящий бульон (2—3 г на порцию). В заправочные супы — мясные и  рыбные, мясо тушеное, в соусы на рыбном и мясном бульоне добавляется предварительно спассерованный на жире корень петрушки. В солянки, кроме донской, пассерованный  корень  петрушки  не  добавляется. Норма закладки — от 10 до 20 г. Норма закладки сушеной петрушки снижается примерно в  10 раз и составляет от 0,5 до 10 г на порцию. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют  в  первые и вторые  блюда (за исключением молочных и крупяных). При варке бульонов зелень петрушки иногда используют в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. В связи с тем что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин), ее применяют не только для ароматизации, но  также  и для витаминизации блюд. Зелень петрушки  широко используется для украшения блюд и закусок. Норма закладки зелени петрушки — 5 г, сушеной — 0,3 г.