ИМБИРЬ

Очищенный и высушенный корень тропического растения семейства имбирных. Растет имбирь в Азии, культивируется в Индии, Африке, Японии и других странах. По способу обработки различают белый и черный имбирь. Для получения белого (ямайского.) имбиря корневища промывают, очищают от коры и сушат на солнце. Если корневища имбиря ошпаривают или кипятят, не очищая, то поверхность их в результате клейстеризации крахмала становится роговидной, опробковавшейся. После высушивания имбирь приобретает темный цвет. Это черный имбирь. Применяют и другие способы обработки имбиря. Например, корневища очищают, отбеливают раствором извести и высушивают на солнце или консервируют при помощи сахара или соли. Имбирь обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. Специфический аромат имбиря объясняется наличием в нем эфирных масел, а жгучий вкус — присутствием особого вещества — гингероля. В блюда имбирь вводят в измельченном виде незадолго до их готовности. Применяется имбирь самостоятельно, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном, его добавляют в красный соус, овощные маринады, национальные блюда. Имбирь придает кулинарным изделиям острый пряный привкус. Используется имбирь и при изготовлении сдобных мучных изделий (кексы, пряники и др.). Норма закладки имбиря: в овощные маринады и соусы — 1 г на 1 л, в блюда — 0,1 г на порцию, в мучные изделия — не более 0,5 г на 1 кг изделий. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на блюдо. Хранить имбирь следует не дробленым, так как в этом случае лучше сохраняется его аромат.