ГОРЧИЦА

Растение умеренного климата, которое относится к  семейству крестоцветных.  В состав семян этого растения входит в среднем до 35 %  жира, поэтому горчица относится к ценным масличным культурам. Кроме  того, в  семенах горчицы содержатся эфирные масла  (до  1,4 %), азотистые и другие вещества.  Известны  три  вида  горчицы: белая, черная  и сарептская,  которая по окраске семян делится на сизую и желтую. Белую горчицу культивируют  в европейской части  РФ, в  Белоруссии и Средней  Азии, сарептскую, преимущественно  сизую, на Северном Кавказе,  в Поволжье,  Воронежской  области.  В семенах черной и сарептской  горчицы содержится особое вещество — гликозид синигрин, а в семенах белой — синальбин. Если соединить порошок горчицы с горячей водой  (60~80°С) то под влиянием ферментов синигрин распадается и выделяется аллиловое  горчичное  масло, которое имеет характерный острый запах и раздражающе  действует на слизистую оболочку, вызывая сильное жжение. Этим и определяется жгучий вкус горчицы.  Как  масличная  культура горчица возделывается в основном для  получения масла.   В кулинарии  горчичное  масло употребляется в  качестве  приправы  к  салатам и  другим  блюдам. Отпрессованные  семена  горчицы (жмыхи)  размалывают тонкий порошок, из которого изготовляют острую весьма pраспространенную приправу — столовую горчицу. Для  приготовления горчицы следует использовать более светлые сорта горчичного порошка, так как горчица при этом получается  золотисто-желтого цвета с лучшими вкусовыми свойствами. Порошок  тщательно растирают, заливают кипятком настаивают в течение суток для удаления  горечи, затем воду сливают. Для улучшения вкуса в горчицу добавляют соль, сахар ароматический уксус  (настой уксуса на смеси пряностей), а для смягчения остроты  растительное масло. Можно готовить более пряную горчицу,  добавляя в процессе ее приготовления корицу, гвоздику и белое вино. Полученную смесь хорошо размешивают до образования однородной массы. Готовую горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают. В зависимости от весового  соотношения различных  компонентов приготовляют "Русскую", "Столовую",  "Ароматную" и "Домашнюю" горчицу.  Готовая горчица применяется при  изготовлении некоторых соусов и заправок: соуса с горчицей, соуса майонез, яично-масляного  соуса с горчицей, масляных смесей, селедочной и салатной заправки. Используется  готовая горчица и как приправа к таким блюдам, как винегрет с сельдью, ветчина и колбаса,  жареные с помидорами и др., а также подается  к столу наряду с солью, перцем и уксусом.   Готовую горчицу хранят в банках в темном помещении при температуре не выше 10°С.