ГРИБЫ

Споровые  растения. Пищевая ценность грибов обусловлена наличием в них органических соединений и экстрактивных веществ.  Из азотистых веществ, которые содержатся в грибах, до 80 % составляют  белки. В состав азотистых веществ входит фунгин, придающий  клеточным оболочкам грибов большую прочность. Фунгин плохо переваривается, вследствие  чего снижается усвояемость грибов организмом.  Эфирные  масла придают грибам определенный аромат. Грибы содержат  значительное количество  экстрактивных веществ. Это дает возможность широко использовать их для приготовления отваров, бульонов  и соусов, которые по вкусовым качествам не уступают  мясным и рыбным. Имеется в грибах и сахар (глюкоза, трегалоза),  который повышает  питательность  грибов и придает им  приятный вкус. Богаты грибы различными ферментами. Кроме того, в некоторых грибах содержатся витамины С, А, группы В, PP. Грибы делятся на губчатые, сумчатые и пластинчатые.  В свежем виде грибы сохраняются лишь несколько часов,  поэтому для заготовки впрок их  сушат, солят или маринуют.  Сушат в основном губчатые грибы (белые, подосиновики). Перед сушкой грибы сортируют по размерам и очищают от земли. Не следует мыть грибы, так как от этого они теряют товарный вид, а белые — темнеют.  Сушеные  грибы гигроскопичны и легко воспринимают посторонние запахи,  поэтому хранить их следует в закрытой таре в сухом помещении при температуре 10 — 15 С. Одним из самых ценных по  вкусовым качествам является белый гриб. Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не меняющую своей окраски  при  изломе, а также в процессе тепловой обработки,  шляпка  красновато-коричневая у  зрелого  гриба и бледно-желтая у молодого, нижняя часть шляпки (губчатая) у зрелого гриба зеленовато-желтая; у молодого белая, корешок плотный, расширенный у основания.  Особенно ценятся белые сушеные грибы. Они очень ароматичные, дают экстрактивные светлые отвары.  Из сушеных  грибов можно приготовить щи, борщ, солянку, различные соусы — луковый с грибами, грибной с луком и томатом, грибной кисло-сладкий; сушеные грибы добавляют в фарш для пирогов, голубцов, зраз. Перед употреблением сушеные грибы следует тщательно промыть, замочить в холодной воде, а затем варить в  этой же воде до готовности (грибы  должны быть мягкими).  После  варки грибы мелко рубят или шинкуют и в таком виде вводят в блюдо.  Самым деликатесным из  грибов  является черный  трюфель, который растет  под  землей на глубине 10 — 20 см. Это очень крупный гриб, по внешнему виду напоминающий  темный клубень, покрытый  наростами. Внутри клубня белая или желтовато-белая мякоть у молодых грибов и желтовато-бурая  у старых. Трюфель относится к сумчатым грибам. Черный трюфель — одна из лучших приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи, домашней птицы. Его добавляют в некоторые соусы: красный, соус с трюфелями и др. В отличие  от других грибов трюфели могут храниться в течение месяца, а зарытые в песок они сохраняют свежесть и доброкачественность в течение двух месяцев. Хорошим вкусом и тонким ароматом обладают шампиньоны. Шампиньоны — пластинчатые грибы. Они имеют мясистую мякоть,  шляпки округлой формы, покрытые шелковистой или мелкочешуйчатой кожицей беловатого цвета. Внутренняя поверхность шляпки состоит из мелких пластинок розоватой  окраски, которые по  мере созревания грибов темнеют.  При изломе гриба  мякоть его быстро краснеет. Ценятся шампиньоны за свои вкусовые качества и содержание фосфора. Шампиньоны используют при приготовлении блюд из рыбы, мяса, дичи и птицы. В некоторые соусы для улучшения  вкуса и аромата добавляют отвар от шампиньонов.