Барбарис

Кустарниковое дерево, которое встречается в диком и культурном виде в южных районах нашей страны.

Произрастает барбарис главным образом на Кавказе и в горных районах

Средней Азии. Приправой являются ягоды барбариса. Они обычно

мелкие сочные ярко-красного цвета. Кислый вкус барбариса обусловлен

наличием в ягодах различных кислот, и особенно яблочной кислоты (до 6,5 %).

Свежие ягоды барбариса чаще всего используют для приготовления варенья,

желе, соков, сиропов, а так же как приправу к блюдам. Барбарис придает

блюду приятный кисловатый привкус и витаминизирует его

(в ягодах барбариса содержится витамин С).

Высушенный и истолченный в порошок барбарис добавляют во многие

национальные блюда, особенно в шашлык по-грузински, цыплята

с кизилом, купаты, люля-кебаб, суп- пити (суп гороховый) и др.

Барбарис либо вводят в блюда в процессе их тепловой обработки,

либо подают отдельно к готовому блюду. Благодаря наличию в барбарисе

большого количества органических кислот он ускоряет процесс перехода

коллагена в глютин при тепловой обработке мяса (например, тушении),

вследствие чего быстрее достигается его готовность.

Маринованный барбарис подается к жареному мясу, дичи, домашней птице.

Норма закладки барбариса на порцию: свежего — не более 10 г,

сушеного — до 5 г.