Специи и приправы их суть и назначение.

Большинство пряных растений произрастают в тропических странах. Однако известно немало пряных растений, которые произрастают в странах умеренного и субтропического климата.
В нашей стране в Закавказье, и особенно в Грузии, культивируется более 150 различных пряных растений.
В кулинарии пряности и приправы используются для улучшения вкуса и аромата блюд и кондитерских изделий. Особенно широко применяются лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, перец, лавровый лист. Реже используются каперсы, оливки, маслины, черемша, кервель, чабер, шалфей, базилик и др. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т.е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Такие пряности используют при консервировании продуктов, например засолке и квашении овощей. Пряности имеют специфический вкус и аромат. Острый и жгучий вкус некоторых пряностей обусловлен наличием в них особых веществ — алкалоидов — сложных азотистых соединений, гликозидов и продуктов их гидролиза. К алкалоидам относятся, например, капсаицин красного перца, пиперин черного перца и т.д. Пряности содержат до 7 % эфирных масел. Исключение составляет гвоздика, в которой эфирного масла содержится , 18 %. Эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат. Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков, а, следовательно, лучшему перевариванию и усвояемости пищи. Поэтому умеренное потребление пряностей рационально. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей может вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, что особенно вредно для людей страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Поэтому обходимо точно соблюдать установленные нормы потребления пряностей. Следует иметь в виду, что пряности должны только улучшать вкус пищи, а не изменять его. Кроме того, использование свойственных данному блюду пряностей и приправ может привести к тому, что одни и те же пряности будут повторяться в разных блюдах, что приведет к однообразию ароматических и вкусовых свойств последних. Имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей. Это относится к блюдам, приготовленным из продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами, при обязательном соблюдении правил кулинарной обработки этих продуктов. Чем вкуснее и нежнее продукт, тем обычно меньше пряностей он требует. Если в блюдо входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, алыча, сливы, томат-пюре, свежие помидоры, сухое виноградное вино и др.), следует ограничивать использование уксуса.
Очень осторожно и небольшими дозами нужно вводить соль в блюда, в состав которых входят соленые грибы, огурцы каперсы, маслины.
При приготовлении паровой осетрины количество специй должно быть минимальным, с тем, чтобы не заглушать тонкий и приятный аромат рыбы. При приготовлении отварной щуки, наоборот, количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе часто бывает, присущ неприятный привкус.
Имеются продукты со слабо выраженным ароматом и вкусом. Путем сочетания таких продуктов с пряностями получают хорошие по своим вкусовым качествам блюда и кулинарные изделия. Ароматические и вкусовые вещества хорошо растворяются в жире, поэтому при тепловой обработке продуктов они не улетучиваются. При обжаривании продуктов следует учитывать, что содержащиеся в них ароматические и вкусовые вещества лучше всего растворяются в жире, соответствующем данному виду продукта. Например, из большинства овощей и рыбы ароматические и вкусовые вещества лучше всего извлекаются растительным маслом, из капусты и мяса — свиным жиром, из бобовых — растительным маслом и свиным жиром. Эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, обуславливающие аромат и специфический вкус пряностей, накапливаются в разных частях растений: у перечных — в плодах, у гвоздики — в цветочных почках, у вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, — в листьях, у имбиря — в корневище, у коричного дерева — в коре и т.д. Поэтому в качестве специй употребляют различные части этих растений: плоды (кардамон, перец, ваниль, тмин, кориандр), семена (горчица, мускатный орех), листья (лавровый лист), цветы и цветочные почки (гвоздика, шафран), кору (корица), корни (имбирь). Для улучшения вкуса и аромата пищи при отсутствии пряной зелени в свежем виде ароматизацию блюд можно производить эфирными маслами — укропа, петрушки, сельдерея и других пряных растений. Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Поэтому перед тем, как добавить эфирное масло в пищу, его предварительно нужно растворить в растительном масле. Использовать эфирные масла в качестве заменителей пряной зелени следует лишь при отсутствии последней, так как пряности, кроме ароматических (летучих) веществ, содержат также алкалоиды и другие вещества, улучшающие вкус и аромат блюд. Нельзя использовать эфирные масла при приготовлении овощных и плодоовощных маринадов. Большое значение имеет правильное хранение пряностей. Пряности легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их не следует хранить вместе с остропахнущими продуктами. В свою очередь негерметично упакованные пряности могут передавать свой аромат другим легко воспринимающим запахи продуктам и, следовательно, ухудшать их товарные качества.
Наряду с пряностями улучшению вкуса пищи и повышению ее калорийности способствуют различные приправы. К таким продуктам относятся сахар, поваренная соль, некоторые плоды, виноградное вино, уксус, лимонная кислота, соусы готовые и др. Поэтому наряду с пряностями в данном разделе даются краткая характеристика и способы применения основных приправ, а также продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.