КОРИАНДР (кинза)

Высушенные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Цвет их желтый или желтовато-бурый, вкус пряный, сладковатый. Культивируется кориандр в Америке, Африке, в Центральной и Южной Европе. В РФ кориандр произрастает в Ставропольском и Краснодарском краях, на Украине, в Закавказье. В состав плодов и зелени кориандра входит от 1,5 до 2 % эфирных масел, которые придают им приятный пряный аромат. Важной составной частью кориандра является масло (18 —20 %), а также витамины А и С. Плоды кориандра снимают после созревания. Кориандр используют при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, для настойки ароматического уксуса, при изготовлении блюд из тушеного мяса и дичи. Свежая (собранная в период цветения) или сушеная зелень кориандра известна под названием кинза, которая широко применяется при изготовлении первых и вторых мясных, рыбных и овощных национальных блюд: харчо по-грузински, суп из гороха с рисом, суп гурийский, чихиртма, сациви из кур, люля-кебаб, тава-кебаб, шашлык азербайджанский и др. Кинза придает блюдам специфический привкус, а также обогащает их витаминами А и С. Вводить кинзу следует мелко нарезанной незадолго до готовности блюд или при их отпуске. Норма закладки на блюдо: плодов кориандра — 0,1 г, свежей зелени кинзы — от 5 до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г.