Квашение капусты

Не для кого не секрет что самый распространенный способ сохранения капусты на зиму это квашение. Каждый хотя бы раз в жизни квасил капусту, и употреблял ее зимой.

Занимаются закваской капусты в конце сентября и в плоть до ноября.

Для закваски используют в основном поздние сорта капусты, это связано с тем что ранние слишком рыхлые и пригодны скорее для приготовления салатов.

Форма нарезки капусты для закваски разная: это может быть как шинкованная (соломкой), рубленая(четвертины)  и целым кочаном.

В домашних условиях лучше готовить шинкованную т.к. она прекрасно помещается в банки по 3 литра.

Перед закваской с кочана  — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, после чего измельчают.

Далее подготавливают морковь, моют, очищают, натирают на терке. Моркови много не требуется всего около 3% и примерно 2-2,5% соли от веса капусты, например 300 грам­мов моркови и 200 – 250 грамм соли на 10 килограммов капусты.

После того как все ингредиенты будут готовы нужно перемешать их пересыпать солью и слегка подавить.

Далее в подготовленную тару банки или д.р. начинаем укладывать и хорошенько утрамбовывать  каж­дый слой, закончив закладку капусты, ее закрывают сверху тряпочкой и  кладут груз, в частности в банку можно поставить две щепки крест на крест. Че­рез сутки на поверхности должен появиться рассол. Когда процесс брожения начнется то на поверхности появиться пена, ее нужно обязательно удалить т.к. в противном случае ухудшиться вкус конечного продукта. В процессе брожения из тары с капустой начнет выделяться не очень приятный запах (это продукты деятельности микроорганизмов) чтобы избавиться от этого, необходимо протыкать ка­пусту в нескольких местах до дна. Протыкание повторяют, раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться непри­ятно пахнущий газ.

В процессе брожения капуста даст осадку, когда это произойдет необходимо  снять груз и  убрать слой побуревшей капусты. Тряпочку промывают и  отжимают, затем  на­крывают поверхность квашеной капусты. В таком виде капуста хранится.

Лучшей температурой для периода квашения яв­ляется комнатная, для зимнего хранения — от 5 граду­сов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреб­лению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно желтый цвет, обладает приятным запахом и кислова­тым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненор­мальном ходе брожения или некачественной подготов­ке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть доста­точно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло-соленый вкус.