Приготовление солода в домашних условиях

Здравствуйте дорогие читатели Все и обо Всем, сегодня мы с вами поговорим о солоде. Сразу хочется сказать о том что такое солод? солод - это продукт, получаемый при проращивании семян злаковых, в основном ячменя. Солод используется в винокуренном и пивоваренном производстве, а также для приготовления кваса. И так постепенно подходим к сути приготовление солода в домашних условиях.

На первом этапе готовится солод, то есть искус­ственно проращиваются зерна. При этом в них образу­ются особые ферменты, необходимые для расщепления крахмала на простые сахара, которые затем превра­щают в спирт с помощью дрожжей. От свойств солода во многом зависит качество конечного продукта. Периоды проращивания зерна для разных зерновых куль­тур различны. Вот некоторые из них:

овес — 8-9 дней;

просо — 4-5 дней;

пшеница — 7-8 дней;

рожь — 5-6 дней;

ячмень — 9-10 дней.

Для изготовления солода самого высокого качества берут проросшие зерна ячменя, ржи и проса в отноше­нии 2:1:1. Однако в этом случае проращивание и суш­ка сырья должны производиться по отдельности. Мож­но смешивать и другие зерна или использовать только один их вид.

При выборе зерен следует обращать внимание на следующие моменты:

нельзя использовать зерна менее чем через 2 ме­сяца после уборки;

нельзя использовать зерно, хранившееся более года, так как длительный период хранения снижает процент всхожести;

зерно должно быть светло-желтого цвета, жест­кое, спелое, а внутри белое, мучнистое, рыхлое.

Чтобы отличить зрелые зерна от незрелых, доста­точно бросить их в воду: спелые зерна опустятся на дно.

Обязательно следует проверять зерно на всхо­жесть. Для этого в емкость с водой опускают 100 круп­ных зерен, удаляют всплывшие и заменяют их новыми. После этого на ровной поверхности раскладывают влажную ткань, на нее тонким слоем зерна, заворачи­вают их и убирают в теплое место. Необходимо перио­дически проверять влажность ткани, не давая ей вы­сохнуть. Через несколько дней у зерен должны по­явиться корешки и ростки. Качественным считается то зерно, в котором из 100 зерен проросли более 90.

После отбора зерна его необходимо просеять, чтобы удалить различный сор. Обычно для проращивания бе­рут 2-2,5 кг очищенного зерна. Его тщательно промы­вают горячей водой, удаляя все, что всплывает на поверх­ность. Лучше использовать проточную воду, но при от­сутствии такой возможности зерно просто промывают 4_5 раз. Затем зерно замачивают в деревянной или эмалированной емкости (на эмали не должно быть по­вреждений и трещин). Для этого посуду хорошо моют и заливают наполовину сырой водой. Через 4 дня в эту воду высыпают небольшими порциями зерно, постоян­но помешивая. Вода должна полностью покрывать зер­на. Через несколько часов все, что всплыло на поверх­ность, удаляют чисто вымытым дуршлагом. Через каждые 7-8 часов следует менять воду, чтобы зерно не закисало. Для этого предпочтительнее использовать отстоявшуюся воду.

Замачивание можно считать законченным, когда зерна набухли, легко гнутся и сгибаются между ногтя­ми, но не ломаются, а шелуха легко отделяется. Также можно раздавить зерно и провести им черту на дере­вянной поверхности — она должна быть похожа на след от мела.

Замоченное зерно проращивают. Для этого подой­дет темное сухое помещение с хорошей вентиляцией. Температура в нем не должна подниматься выше 15-17  С, а влажность не должна быть менее 40-45%. Зерна рассыпают на большом противне ровным слоем. Толщина слоя не должна превышать 4 см, иначе воз­можно загнивание зерна. Затем зерно накрывают тон­кой влажной тканью.

Первые 5 дней следует особенно аккуратно следить за процессом. Помещение регулярно проветривают, каждые 5~7 часов зерна перемешивают, увлажняют ткань. В течение следующих 5 дней необходимо огра­ничить приток воздуха в помещение, чтобы снизить потерю крахмала.

Когда появляются маленькие корешки, зерно насы­пают толстым слоем (около 20 см) и повышают темпе­ратуру до 18-20 °С, чтобы сырье «пропотело». Это очень ответственная стадия, так как даже при незна­чительном повышении температуры возможно загни­вание зерна. Чтобы этого не произошло, необходимо периодически перемешивать его и охлаждать. Для по­вышения активности рекомендуется опрыскивать зер­но смесью 0,5%-ного раствора серной кислоты и супер­фосфата (10 г на 1 л воды). Чем меньше дней осталось проращивать зерно, тем чаще его надо перемешивать и охлаждать.

При качественном зерне и правильном протекании процесса через 9-10 дней проращивание прекращают. Хорошее зерно не меняет цвета, зерна должны прорас­тать ровно и иметь легкий огуречный запах, ростки должны быть свежими, с завитками.

Зеленый солод обычно выращивают в холодное время года, а летом пользуются сухим солодом. Для этого его необходимо высушить до влажности 3-3,5%. Перед сушкой солод промывают 1%-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают тонким слоем в теп­лом сухом помещении, где он сушится до тех пор, пока не приобретет влажность 8~9%. При этом происходит процесс ферментации. Затем солод сушат в специаль­ной сушильне или приоткрытой духовке при темпера­туре не выше 40 °С. Хорошо высушенные зерна долж­ны быть сухими на ощупь и сладкими на вкус. При этом их размер должен уменьшиться по сравнению с перво­начальным. При перетирании между ладонями кореш­ки легко отделяются.

Просушенный солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают через сито. Высушенный таким образом солод хорошо хранится и имеет высокую фер­ментативную активность.

Хранить следует солод в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом помещении.