ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

ля приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др.
Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо  - черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше
темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина.

Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление
около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо
добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок
до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,
черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно
рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют
к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством
воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее
следует меньше. Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют
2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не
соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или
же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое
количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение
при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,
т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют
сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.

В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:

с т о л о в о е    б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;

с т о л о в о е   р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);


с т о л о в о е    к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);


к р е п к и е - из соков яблок и рябины;

с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.