ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Первый способ приготовления творога в домашних условиях

3—4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить  в кастрюлю, перемешать и оставить при

комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, по-

ставить кастрюлю  в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно

перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься

наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выде-

лению сыворотки. После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное

кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под

пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).

Второй способ приготовления творога в домашних условиях

После пастеризации или кипячения молоко охладить летом до 25—28 С, зимой до 32—34 °С. Для заквашивания используют простоквашу, кефир или сметану (1/2 стакана на 1 л молока). Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки.

Из переквашенного сгустка получается кислый творог, а из недоквашенного — пресный.

Затем провести отваривание сгустка, поместив кастрюлю со сгустком в другую, более широкую, с водой, которую

поставить на плиту. Уровень воды должен достигать уровня молока во внутренней кастрюле.

Нагрев сгустка  не должен подниматься выше 38—40 °С. После отделения сыворотки кастрюлю охладить.

Творожную массу перенести на сито или дуршлаг, застланный чистой марлей, сложенной в 3—4 слоя.  Марлю

с творогом подвесить или положить под пресс для более полного удаления сыворотки.

Иногда в домашних условиях творог изготовляют из свежего кефира.

Третий способ приготовления творога в домашних условиях

Взять 2 части свежего молока и 1 часть кефира для створаживания. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 70—80 С

(до кипения нагревать нельзя, так как из кипящего молока творог не получится). Затем в молоко добавить при перемешивании кефир

и нагрев несколько уменьшить. Через 10—15 минут начинается образование творожных хлопьев, что можно обнаружить, если черпать

ложкой от края к центру — появляется полоска просветленной жидкости.  После этого нагрев прекратить и содержимое кастрюли охладить.

Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра, то можно создать "водяную баню". Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую.  Во внутреннюю кастрюлю налить молоко, а во внешнюю — воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи, что  предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагреть воду во внешней кастрюле до  кипения.  В момент  кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком влить при перемешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10—15 нагревать, помешивая, до образования творожных хлопьев. После появления хлопьев творог, по существу, уже  готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии. Однако лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры.  За 2—3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога  будет меньше.

Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как  вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвесить на 8—12 часов над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду. Готовый творог хранят  только в холодильнике. Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофильной) или в крайнем случае сметаной.

Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности  молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира. Можно приготовить творог из одного кефира, но он будет  немного кисловатым.

Если хотят приготовить совершенно пресный творог, то вместо кефира  в молоко добавляют хлористый  кальций, лучше всего в виде 10%-го раствора. Примерный расчет: 2— 4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1—2 столовые ложки 10%-го раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке). В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70—80 °С, перемешивание, выдержка в течение 10—15 минут, охлаждение, процеживание. Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для  вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу. Творог относится к скоропортящимся продуктам. В холодильнике творог следует хранить не более 2—3 дней.