top
logo

Специи и пряности


Виноделие Болезни вин или чем болеют вина

Болезни вин или чем болеют вина.

 

 

Здравствуйте дорогие читатели сайта Все и обо Всем, сегодня хочу рассказать вам про то чем болеют вина. Тема очень актуальная особенно для домашних виноделови так болезни вин бывают: Ожирение вина. Вино может становиться вязким, при переливании вытекает медленной тягучей струей — это болезнь вина, называемая ожирением (ослизнение, тягу­честь). Болезнь поражает в основном молодые, с незначи­тельным содержанием спирта, низкокислотные и малоэк­страктивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибав­ляют 1—1,5 г таннида, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Уксуснокислое скисание вина вызывают попавшие в него уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксус­ную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения. Слабо градусные плодово-ягодные вина (из малины, чер­ники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость. Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают броже­ние. Если уксусной кислоты накопилось много, то устра­нить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксусно­кислого брожения необходимо строго соблюдать санитар­ные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.

Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения. При брожении сусла кроме спирта образуется и углеки­слый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.

 
Яндекс.Метрика

Все и обо Всем

Все и обо Всем

bottom