Супа

[Lenok]

Рассольник с курицей


Для приготовления (на 4 порции):
0,5 тушки курицы
1 морковь
2 луковицы
4 картофелины
2-3 солёных огурца
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 стол. ложка перловой крупы
1-2 стол. ложки топлёного масла
лавровый лист по вкусу
чёрный перец горошком
зелень
сметана

Приготовление:
1. Сварить перловую крупу отдельно до готовности. Сварить курицу в подсоленной воде до готовности, вынуть из бульона, нарезать.
2. Лук, морковь и коренья очистить. Морковь и коренья натереть, лук нарезать, всё обжарить на масле.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками или соломкой. Выложить овощи и картофель в бульон. Варить 20 мин.
4. Солёные огурцы натереть, добавить в суп в конце варки вместе с варёной перловой крупой. кусочками курицы, лавровым листом и перцем. Варить 5 мин.
5. Отдельно прокипятить и процедить огуречный рассол, добавить в суп, перемешать. Подавать со сметаной, посыпать рубленой зеленью.

[Boss]

                                                                                 Коричневый мясной бульон

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками  коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям. Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

[Boss]

Белый мясной бульон

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.     Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.      Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.      По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.      В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.      Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

[Boss]

Концентрированный мясной бульон (фюме)

Дляприготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.     Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.     Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

[Boss]

Рыбный бульон

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5~2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.     Для приготовления рыбного бульона для соусов чаще всего используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожу с чешуей. Головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу - плотву, ершей, окуней - потрошат, удаляют жабры и промывают в холодной воде.    Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.    Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить.     Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.     Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.     Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.     Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.     Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

[Boss]

Грибной бульон

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу. Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой и дать постоять 40-50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через 2 часа набухшие грибы сварить в этой воде без соли до готовности.      Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.    Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

[Boss]

 Мясной  суп в  хлебе
"Как-то  был в гостях Чех и поделился рецептом  супа в хлебе. Теперь я делюсь с вами
На 4 порции: • 1,5 л мясного бульона • 300 г свинины • 2 луковицы • 1 морковь • 400 г плавленого сыра • соль • перец • приправы, зелень по вкусу • растительное масло для пассировки • круглый белый хлеб (можно черный)
 
Мясо вымыть обсушить и нарезать небольшими кусочками. Лук и морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Лук и морковь спассеровать на растительном масле до золотистого цвета лука. В сковороду к овощам добавить кусочки свинины, перемешать и обжаривать еще 5 мин. Овощи и мясо переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения и варить в течение 10—15 мин. Положить в кастрюлю к мясу и овощам плавленый сыр и варить, постоянно помешивая, до полного растворения сыра. Затем посолить, поперчить, приправить по вкусу и варить еще в течение 15 мин. У круглого хлеба срезать верхушку. Удалить мякиш так. чтобы остались стенки толщиной 2 см. Зелень хорошо вымыть, обсушить, затем мелко порубить.

[drogbank]

Готовить его долго не придется, а освежает в жару свекольник холодный как нельзя лучше
Куриные потрошки вымыть, залить 4 л холодной воды и поставить варить. В момент закипания снять пену, посолить. Когда потрошки сварятся, положить в бульон порезанную свеклу с листьями и варить до готовности. Снять с плиты, дать отстояться. Заправить по вкусу лимонной кислотой, сметаной, сахаром и растертым с солью чесноком. Охладить.
При подаче к столу в каждую тарелку положить четвертинку яйца, несколько кружочков огурца, щепотку нарезанной зелени лука и укропа. Хорошо подать к свекольнику холодному пальчики с тмином.
Ингредиенты:
потроха куриные 4 шт
свекла с листьями 1 кг
сметана 2 стакан
огурцы свежие 2 шт
лимонная кислота по вкусу
чеснок 2-3 зубчик
яйца отварные вкрутую 4 шт
лук зелёный по вкусу
зелень укропа и петрушки по вкусу
сахар по вкусу
соль по вкусу

[foi]

Отварить картофель, морковь и яйца. Приготовить хлебный квас заранее или использовать квас промышленной выработки.

Картофель и морковь охладить и нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук и зелень чеснока перебрать, вымыть, мелко нарезать, перемешать.  Огурцы и редис вымыть, нарезать кубиками или тонкими дольками.

Часть зелени лука и чеснока растереть с солью, сахаром, добавить сметану. Залить хлебным квасом.

Остатки порубленной зелени лука и чеснока смешать с нарезанными овощами, залить ранее приготовленной заправкой из кваса, и дать настояться около 15 минут.

Залить окрошку дачную в тарелки и положить половинки яйца, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Необходимые продукты
квас хлебный — 1 л.
огурцы — 2 шт.
морковь — 1 шт.
редис — 1 пучок
картофель — 2 шт.
зелень чеснока — 2 пера
лук зеленый — 8 шт.
яйца — 2 шт.
сметана — 4 ст.л
укроп — 4 веточки
сахар — 1 ч.л
соль — по вкусу

[Boss]

 Уха ростовская
Время приготовления 50-60 минут. Из рыбных костей и голов сварить и процедить бульон. В кипящий бульон положить картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 минут до окончания варки положить филе судака, затем нарезанные дольками помидоры, а также специи и соль по вкусу. По окончании варки в уху добавить «Жидкий Дым классический». Перед подачей уху можно посыпать зеленью укропа. Для приготовления 2-х литров ухи потребуется 1 крупный судак, 3-4 картофелины, 1 луковица, 2 помидора, 0,5-1 столовые ложки «Жидкого Дыма классического».